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Benefícios da aplicação de Trehalose em alimentos e bebidas

Os açúcares são classificados como carboidratos, encontrados naturalmente nas frutas, vegetais, leite e cereais. É um dos insumos mais presentes na dieta da população, sendo consumido em alimentos como sobremesas, bebidas, molhos e confeitos.

Existem diversos tipos de açúcares, porém os mais comuns são a Sacarose, Dextrose, Glicose, Lactose, Frutose, Galactose, Maltose e Trehalose.

A Trehalose é um açúcar que consiste em duas moléculas de glicose, sendo encontrada na natureza como um dissacarídeo ou monômero em polímeros específicos. É um cristal branco que pode ser chamado também como Tremalose.

Diversos organismos contêm enzimas que podem produzir a Trehalose, dentre eles: fungos, leveduras, bactérias, borboletas, gafanhotos, camarões, assim como em sementes de girassol, algas marinhas, invertebrados, cogumelos, dentre outros.

A Trehalose é um ingrediente produzido através do processo de sacarificação do amido.

Considerado como um ingrediente alimentar seguro, é reconhecido pelos Estados Unidos e União Europeia.

Contém sabor doce de aproximadamente 45% em relação à sacarose e possui 4 calorias/grama. Geralmente é aplicada com outros adoçantes, com a finalidade de reduzir o índice glicêmico.

É um ingrediente com ampla possibilidade de aplicações, podendo ser empregada na fabricação de pães, bolos, bebidas e congelados.

Aplicações da Trehalose e Funcionalidades:

Dentre suas propriedades, a Trehalose possui sabor suave e sua aplicação traz diversos benefícios como a conservação das características nutricionais, sensoriais e texturas, além da inibição de odores e sabores desagradáveis, como o da retrogradação do amido.

Possibilita a redução significativa da amargura, neutraliza o gosto residual de vitaminas, minerais, cálcio e magnésio, além de impedir a desnaturação das proteínas e reter a umidade, inclusive no processo de congelamento, onde proporciona o aumento do rendimento depois do degelo.

É um produto altamente estável contra calor e acidez e entre seus principais benefícios, podemos destacar a melhoria de sabor no produto final.

Dentre as diversas aplicações na indústria, a Trehalose pode agir como estabilizante e agente hidratante. É ideal para bebidas lácteas, chás gelados, produtos à base de peixe ou processados em pó.

Potencializa o sabor salgado em sopas e temperos e encobre o sabor azedo de fermentos em pães, vinagres, molhos ou arroz para sushi.

Reprime o sabor residual de adoçantes com alto teor de doçura (Estévia, Acessulfame-K, Sucralose e Aspartame), encobre o gosto forte de peixes, carnes, leites de soja, proteínas de soja, colágeno e aminoácido, e restringe o sabor metálico do cloreto de potássio quando utilizado como substituto do sódio.

Confira como a Trehalose pode agir em cada produto e quais seus benefícios:

Bolos, pães, macarrão, arroz:

Limita a retrogradação do amido.

Carnes e frangos

Mantém a textura suculenta e suave, previne o ressecamento e endurecimento sob altas temperaturas, potencializa o rendimento após o cozimento e reprime sabores residuais de rancidez lipídica.

Chantilly e ovos:

Promove a supressão da proteína em espuma.

Pudim e Chantilly:

Possibilita a retenção de água, mantém textura macia após o congelamento e degelo; em pudim, minimiza as bolhas de ar e suaviza o sabor do ovo.

Biscoitos:

Promove a inibição da degradação de lipídeos, mantém o formato do biscoito durante o cozimento e crocância após assado, aumenta o volume se comparado com o açúcar. Em biscoitos macios, fornece boas sensações de derretimento ao ser consumido e ajuda a manter a textura macia.

Sorvetes:

Proporciona uma textura mais lisa devido à formação de cristais de gelo muito pequenos durante o congelamento, intensifica o sabor do leite e das frutas, facilita a retirada no momento de servir.

Massa folhada:

Deixa a massa mais leve, uniforme e crocante pois as camadas das folhas ficam mais bem separadas.

Geleias:

Evita oxidação, mantém a qualidade depois do aquecimento, a cor brilhante e preserva o sabor fresco.

Merengue:

Estabiliza as bolhas do suspiro e as mantém finas e uniformes.

Bebidas esportivas:

Não causa secreção excessiva de insulina, promove a liberação de energia de forma mais lenta.

Sobre a DAXIA

A DAXIA possui um amplo portfólio de matérias-primas que possibilitam a criação de produtos de alta qualidade e eficiência para a indústria de alimentos e bebidas.