Formulação de biscoitos: principais tendências e tecnologias

A categoria de biscoitos abrange uma variedade de produtos como os recheados, cream cracker, água e sal, wafer, biscoitos à base de amido, secos e doces, amanteigados, salgados, rosquinhas, cookies, entre outros.

Para a criação de biscoitos alinhados com as principais tendências de mercado e com características que atraem os consumidores, existe uma variedade de tecnologias que podem ser aplicadas em suas formulações.

De acordo com a Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (ABIMAPI), o Brasil ocupa o terceiro lugar no ranking global da produção de biscoitos.

Um levantamento feito pela Kantar WordPanel por encomenda da ABIMAPI aponta que 99,7% das famílias brasileiras consumiram biscoitos em 2020.

Nesse mesmo período, a categoria atingiu aproximadamente o montante R$ 20 bilhões em vendas, representando um volume de vendas na casa dos 1,5 milhões de toneladas de biscoitos.

Tendências para a Indústria de Biscoitos

Uma pesquisa realizada pela Mintel, aponta algumas oportunidades para a indústria, seguindo as tendências e os novos hábitos de consumo.

Podemos destacar a preocupação com a saudabilidade, o que abre espaço para as empresas investirem na criação de produtos que contenham menor teor de açúcares e gorduras saturadas.

Além da busca por produtos que tragam outros benefícios para saúde, como com apelos de aumento da imunidade e melhoria da qualidade do sono.

Claims de sustentabilidade podem atrair consumidores. Segundo o relatório Tracker Global COVID-19 Mintel Brasil, 47% dos brasileiros entrevistados estão priorizando biscoitos que trabalhem a sustentabilidade, seja em suas composições, processos produtivos ou embalagens.

Em pesquisa também realizada pela Mintel, 34% dos entrevistados comeram mais biscoitos doces e salgados desde o início da pandemia, e consumiam o produto principalmente como lanche da tarde, ou lanche noturno.

Tecnologias para a produção de biscoitos e suas Funcionalidades

O biscoito é um alimento feito de farináceos com água ou leite, sal ou açúcar, mas em sua formulação é possível acrescentar outros ingredientes que proporcionam melhor textura, maior shelf life, crocância e sabor, além de possibilitarem a criação de produtos mais saudáveis.

Alguns componentes quando aplicados, podem apresentar diversas funcionalidades ao produto e ótimas vantagens no processo de fabricação.

Melhor estrutura, textura, forma e aumento de shelf life

Para melhorar a textura, aparência e estrutura da massa, podemos destacar o amido de milho, um amido regular que por sua ação gelificante, apresenta diversas vantagens no processo, além de ser mais agradável ao paladar.

Os agentes de crescimento como o bicarbonato de amônio e de sódio, são utilizados para estrutura e forma, pois aumentam a expansão da massa e deixam o produto mais uniforme.

Esses bicarbonatos neutralizam os ácidos produzidos pelos microrganismos presentes na farinha, que também agem com o fosfato monocálcico, um agente fermentativo de crescimento rápido, umectante e melhorador de farinha.

A utilização da lecitina de soja permite uma melhor estabilidade nas emulsões e reduz o tempo de mistura.

Sua aplicação melhora a plasticidade da massa, reduz quebras e trincas, aumenta o tempo de prateleira do produto devido a suas propriedades antioxidantes e auxilia na retenção do gás formado na reação com o fermento.

O pirofosfato de sódio como regulador de acidez ou alcalinidade tem reação com o bicarbonato de sódio liberando o gás carbônico, o que promove o crescimento da massa.

Além das características citadas acima, é necessário aplicar produtos para conservar o produto e deixá-lo mais estável.

Para isso, os propionatos de cálcio e de sódio são eficientes na inibição de bolores, ajudando a prolongar o shelf life do produto.

Mais cor, sabor e aroma

A adição do xarope de glucose na formulação, permite que o biscoito apresente uma cor mais dourada, com brilho, leve doçura e textura macia ou crocante.

A aplicação de soro de leite em pó também contribui para uma excelente cor dourada (reação Maillard), que é intensificada em conjunto com a adição do xarope de glucose.

Além disso o soro de leite em pó adicionado, fornece um maior valor nutricional através de suas proteínas e alto teor de minerais. Uma outra vantagem, é a possibilidade de redução do custo de formulação.

A partir da estrutura do biscoito, outros ingredientes para intensificar o sabor, cor e aroma são adicionados, tornando o produto mais indulgente.

Um dos ingredientes que pode ser utilizado para realçar o sabor e aroma, assim como melhorar dulçor e viscosidade da massa, é o extrato de malte.

Outras alternativas são os aromas naturais, como a vanilina, que confere aroma de baunilha, e pode ser usada para intensificar ou definir o sabor do produto.

Para a uniformidade de cor, o corante caramelo é uma ótima alternativa, pois padroniza a cor do biscoito, deixando o produto mais atrativo para consumidor final.

O cacau em pó também é uma ótima opção para a produção de diferentes tipos de biscoitos, pois possibilita uma ampla variedade de cores que vão do marrom médio ao preto, além de ser empregado como aromatizante e agregar textura ao produto.

Sobre a DAXIA

A DAXIA fornece um amplo portfólio de ingredientes de alta qualidade que conferem sabor, aumentam o shelf life, agregam textura e promovem a eficiência de custo nas formulações de biscoitos e produtos de panificação.