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Inovações Tecnológicas na Indústria de Laticínios

A indústria de laticínios cada vez mais busca por inovações tecnológicas que possam promover maior qualidade e competitividade no mercado.

Há milhares de anos o leite faz parte da alimentação dos brasileiros tanto na sua forma pura, como em forma de ingrediente na fabricação de queijos, iogurtes, manteiga e demais itens.

Dentre os principais produtos onde encontramos a aplicação de tecnologias em ingredientes temos os iogurtes, bebidas lácteas, queijos e requeijão.

Porém, para cada linha de produtos, podemos encontrar tecnologias que influenciam positivamente em características importantes, e geram para os consumidores, produtos com melhor qualidade e maior valor agregado.

Estabilidade e Corpo em Bebidas Lácteas

Conforme a Instrução Normativa MAPA número 16 de 23 de agosto de 2005, são classificadas como bebidas lácteas os produtos lácteos resultantes da mistura do leite.

Seja in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado.

O soro de leite (líquido, concentrado e em pó) adicionado ou não de produtos ou substâncias alimentícias, gordura vegetal, leites fermentados, fermentos lácteos selecionados, entre outros produtos lácteos.

A base láctea representa pelo menos 51% de massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto.

Nas bebidas lácteas, o principal destaque para aplicação de tecnologia são as soluções que visam conferir estabilidade, consistência e reduzir o impacto do dessoramento do produto.

Para atender à necessidade do mercado de bebidas lácteas com aplicação de soro de leite, a DAXIA desenvolveu o Milkcorp 70: uma composição de hidrocolóides desenvolvida para proporcionar estabilidade e corpo em bebidas lácteas onde ocorre a adição de soro de leite.

O Milkcorp 70 proporciona melhor estabilidade e interação com as proteínas lácteas, confere corpo e viscosidade além de proporcionar ganho de produtividade com sua aplicação.

Assim, sinergia da mistura dos hidrocolóides favorece a formação de um gel estável com capacidade para retenção do soro, proporcionando um produto estável na prateleira com menor incidência a sinérese ou a separação de partículas.

Dentre seus principais benefícios, o Milkcorp 70 apresenta facilidade de dispersão, não confere sabor residual, não prejudica a fermentação e não impacta o processo de pasteurização.

 Conservantes Naturais na Produção de Queijos

Outro mercado extremamente importante para a indústria de laticínios é o de produção de queijos.

Ainda há muito espaço para desenvolvimento e aplicação de tecnologias para esse mercado e os laticínios cada vez mais buscam por soluções que agreguem qualidade e valor ao produto final.

A tendência de lançamentos de produtos com menos aditivos químicos, cada vez mais ganha destaque para atender a busca dos consumidores por produtos mais naturais.

Visando suprir esta demanda, a DAXIA possui em seu portfólio os conservantes naturais como a nisina e natamicina.

Conservantes são aditivos que interferem positivamente nos produtos buscando manter ou melhorar as propriedades e aumentar o tempo de vida de prateleira.

Nisina

A nisina, que faz parte das bacteriocinas, é um composto de peptídeos produzido pelas cepas de Lactococcus Latis que conferem características de conservação para várias bactérias como Lactococcus, Streptococcus, Listeria, assim como em células vegetativas e esporos de Bacillus Clostridium.

A nisina é um antimicrobiano natural aprovado pelo FDA (Food and Drug Administration) como conservante e identificado internacionalmente no sistema INS com o nº 324, além de ser reconhecido como um aditivo seguro.

No Brasil, é permitida a aplicação de nisina em todos as categorias de queijos no limite máximo de 12,5 mg/kg.

Uma das principais vantagens de sua aplicação na indústria de laticínios, é que esse antimicrobiano não confere alteração de sabor no produto final, além de ser um produto natural.

Natamicina

A natamicina é um conservante antimicótico altamente eficaz na inibição de mofos e leveduras.

Caracteriza-se como um pó branco, com baixa solubilidade em água (cerca de 30 – 50 mg/L), estável ao tratamento térmico, não interfere sensorialmente no produto onde é aplicado.

A natamicina atua diretamente relacionada a permeabilidade da membrana celular do fungo, aumentando sua permeabilidade e, consequentemente, a morte da célula.

No Brasil, o uso é permitido na crosta de queijos, na dosagem de 0,02g/100 cm², e não deve haver migração para a parte comestível do queijo onde não pode ser detectada a 2 mm de profundidade.

 Qualidade na Produção de Requeijão

Entre os produtos lácteos, o requeijão, que é um produto típico brasileiro, ganha cada vez mais espaço na mesa do consumidor.

Para fabricação do requeijão, o sal fundente é uma tecnologia essencial para se obter um produto de qualidade.

O sal fundente possui como principal função prevenir a separação da gordura, além proporcionar um produto homogêneo.

No portfólio DAXIA, a especialidade Megamelt atende a estes requisitos.

O Megamelt pode ser aplicado em requeijões, queijos fundidos e queijos processados.

Sua aplicação proporciona a estabilidade da emulsão, e não confere sabor residual, favorecendo a formação de textura característica.

Como o sal fundente possui a capacidade de sequestrar o cálcio presente na massa, liberando o caseinato para ligar-se com os íons de sódio presentes, assim sua aplicação traz como resulto um produto estável e homogêneo.

Produtos Zero Lactose

O mercado voltado para produtos zero lactose possui bastante espaço para desenvolvimento e expansão na indústria de laticínios.

São produtos destinados a pessoas em que o organismo apresenta uma carência na produção da enzima digestiva lactase, que é responsável por quebrar a enzima presente no leite, proporcionando melhor digestão.

Buscando atender a esta demanda de mercado, a DAXIA desenvolveu o Lactofree.

Lactofree é uma formulação à base da enzima lactase (Beta-D-galactosidase), isolada de uma cepa não GMO da levedura Kluyveromyces marxianus var lactis.

A enzima é um catalisador natural que promove a reação de hidrólise das moléculas de lactose em seus derivados glicose e galactose, atuando sobre a ligação beta-1,4-glucosidica.

O Lactofree pode ser aplicado em leite ou produtos derivados com posicionamento de baixo teor de lactose, além de influenciar positivamente na ausência de cristalização de doces de leite e leite condensado.

A atividade do Lactofree é influenciada diretamente pelas condições de processamento tais como temperatura e pH.

Essas condições interferem na velocidade da reação enzimática e, consequentemente, no potencial de lactose residual presente no produto onde é aplicado.

A mesma é desnaturada com o tratamento térmico (exemplo: pasteurização) e não há necessidade de declaração na lista de ingredientes.

O Lactofree pode ser aplicado em produtos UHT, fermentados, bebidas lácteas achocolatadas, sorvetes, doces de leite, leite condensado entre outros.

Portfólio DAXIA

DAXIA possui uma linha completa de matérias-primas e especialidades que possibilitam a criação de produtos de alta qualidade e eficiência para diversos produtos lácteos.

Possuímos um amplo portfólio de ingredientes para que a indústria de lácteos possa atender às demandas mais específicas de cada consumidor.